Συνταγές

Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα αλατίζουμε. Έπειτα καθαρίζουμε τις πατάτες (όχι πολλές), το σέλινο και τις ντομάτες. Στη συνέχεια βάζουμε τα λαχανικά να βράσουν με λίγο αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι. Όταν αυτά θα είναι έτοιμα, βάζουμε στην ίδια κατσαρόλα και τα ψάρια και αφού πάρουν μία βράση, τα σβήνουμε και τα αφήνουμε στην υπόλοιπη φωτιά.

Γέμιση: Από την προηγούμεη μέρα σε μια λεκάνη τρίβουμε το τυρί και τη μυζήθρα. Ρίχνουμε 5 αυγά και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο τη λεκάνη με το μείγμα. Την επόμενη μέρα ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα υπόλοιπα αυγά.

Ζύμη: σε μια λεκάνη ρίχνουμε το βούτυρο, το αλεύρι και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη. Λαδώνουμε φορμάκια με το σπορέλαιο και καλύπτουμε  τα τοιχώματά τους με το ζυμάρι. Στη μέση τοποθετούμε τη γέμιση και ρίχνουμε κανέλλα και σουσάμι.

Ψήνουμε στους 150 – 170 βαθμούς για μια ώρα περίπου.

Προτιμάμε τους πρωινούς σκάρους ώστε βγάζοντας τη χολή του ψαριού προσεκτικά να μην πετάξουμε τα νόστιμα εντεράκια του ψαριού. Αν δυσκολευτούμε να καθαρίσουμε τα λέπια του ψαριού δεν έχουμε παρά να τα αφήσουμε λίγο παραπάνω στο νερό για να μαλακώσουν και αφού τα καθαρίσουμε τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε. Κόβουμε και καβουρδίσουμε τα κρεμμύδια και το σκορδαράκι, ρίχνουμε την ντομάτα τα αφήνουμε λίγο να βράσουν και ρίχνουμε τον μαϊντανό με αλάτι και λίγο πιπέρι.

Καθαρίζουμε πλένουμε και βράζουμε το χταπόδι. Το βράζουμε καλά, το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και αφού τα τσιγαρίσουμε, ρίχνουμε το χταπόδι και το ανακατεύουμε. Το σβήνουμε με το ξύδι ή το κρασί, ρίχνουμε λίγο νερό, την δάφνη, λίγο πιπέρι και αλάτι αν χρειαστεί και πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε τις ελιές να πάρουν μια βράση.
 

Για τη Ζύμη

Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι και στο κέντρο του βάζουμε όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε καλά και ‘τρίβουμε’ με τα χέρια το μείγμα μέχρι να ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά. Στη συνέχεια βάζουμε χλιαρό νερό, όσο σηκώσει, ώστε να είναι αφράτη η ζύμη μας. Την κάνουμε ρολό, που τεμαχίζουμε σε 8 ίσα μέρα, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Για τη γέμιση